羧甲基纖維素鈉在國內(nèi)最早被應(yīng)用于方便面的制作,隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展,CMC在食品生產(chǎn)的應(yīng)用途徑越來越多,不同的特性起到了不同的作用,如今,已被廣泛使用于冷飲、冷食、方便面、乳酸菌飲料、酸奶、果奶、果汁等眾多食品行業(yè)。
一、CMC在食品生產(chǎn)中的功能
1、增稠性:在低濃度下獲得高粘度??煽刂剖称芳庸み^程中的粘度,同時(shí)賦予食品潤滑感。
2、保水性:降低食品的脫水收縮作用,延長(zhǎng)食品的貨架期。
3、分散穩(wěn)定性:保持食品品質(zhì)的穩(wěn)定性,防止油水分層(乳化作用),控制冷凍食品中的結(jié)晶體大小(減少冰晶)。
4、成膜性:在油炸食品中形成一層膠膜,防止過多吸收油脂。
5、化學(xué)穩(wěn)定性:對(duì)化學(xué)藥品、熱、光穩(wěn)定,有一定的抗霉變性能。
6、代謝惰性:作為食品的添加劑,不會(huì)被代謝,在食物中不提供熱量。
7、無臭、無毒、無味。
二、食用CMC的性能
CMC在食用行業(yè)用作添加劑在我國已有多年,這些年來,生產(chǎn)企業(yè)都在不斷提高CMC的內(nèi)在質(zhì)量。
A、分子分布均勻,體積比重較重;
B、高耐酸性;
C、高耐鹽性;
D、高透明度,游離纖維極少;
E、凝膠少。
三、在不同食品生產(chǎn)加工中的作用
(一)在冷飲、冷食生產(chǎn)中(冰淇淋)的作用:
1、冰淇淋成份:牛奶、糖、乳物劑等能均勻地混合;
2、成形性能好,不易破碎;
3、防止冰結(jié)晶體,舌觸有滑感;
4、光澤好,美觀。
(二)在面類中(方便面)的作用:
1、當(dāng)攪和壓延時(shí),其粘性和保水性強(qiáng),且含有水分,攪拌容易;
2、蒸汽加熱后產(chǎn)生薄膜保護(hù)層,表面光滑又富有光澤,易加工;
3、油炸的耗油量少;
4、可改善面質(zhì)強(qiáng)度,在包裝搬運(yùn)中不易破碎;
5、口感好,開水泡不糊。
(三)在乳酸菌飲料(酸奶)生產(chǎn)中的作用:
1、穩(wěn)定性能好,不易產(chǎn)生沉淀;
2、可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架時(shí)間;
3、抗酸性強(qiáng),PH值2-4范圍內(nèi);
4、可以改善飲料口感,入口滑爽。